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Alles Wissenswerte über Tee

TCM-ArztTee Zeremonie

Das Wort Tee wurde laut Eintrag im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im 17. Jahrhundert aus dem niederländischen ins Deutsche übernommen. Die in Mitteleuropa üblichen Begriffe dt. Tee, engl. tea, franz. thé stammen von der minnanischen Aussprache von 茶 ab, weil die europäischen Länder den Tee auf dem Seeweg aus Südchina erhielten. Länder wie Russland, die Türkei und Persien, die auf dem Landweg über Nordchina mit Tee beliefert wurden, übernahmen dagegen das Mandarin-Wort chá (chin. 茶, gesprochen Tscha).

Die Teepflanze
TCM-ArztTee Plantage

Die Teepflanze - Camelia sinensis

Die Pflanze: Der chinesische Teestrauch - Camelia sinensis - wird drei bis vier Meter hoch. Er verträgt sehr niedrige Temperaturen und wird 100 Jahre alt. Seine Blätter haben eine Größe von ca. 5 cm. Der Assam- Teestrauch - Camelia assamica – ist ein Bau, der bis zu 30 m hoch wird. Die Blattlänge variiert zwischen 20 und 50 cm. Diese Teepflanze-Sorte wurde 1830 im nordindischen Bundesstaat Assam entdeckt.

Das Klima: Die besten klimatischen Bedingungen bieten Temperaturen von mind. 18° C, reichlich Niederschlag von mind. 1600 l im Jahr und eine Anbauhöhe von 800 – 2000 m. Bei richtiger Anbauhöhe und ausreichender Feuchtigkeit erzielt man den erwünschten langsamen Wuchs. Je höher der Tee angebaut wird, desto besser ist sein Aroma und desto feiner seine Qualität. Die berühmtesten Sorten der Welt werden in einer Höhe von 2000 m kultiviert.

Die Inhaltsstoffe: Die Blätter der Teepflanze enthalten unter anderem Aminosäuren, Gerbstoffe (Polyphenole), Spurenelemente, Vitamine, ätherische Öle und Koffein (früher Tein). Koffein wirkt als mildes Stimulans und erhöht die Aktivität der Verdauungssäfte (ev. Sodbrennen!). Alle Teesorten – grüner, schwarzer und Oolong-Tee – enthalten Koffein in unterschiedlichen Anteilen. Koffeingehalt: grüner Tee < Oolong-Tee < schwarzer Tee. Eine Tasse grüner Tee hat ca. 8mg Koffein, Oolong-Tee 12 mg und schwarzer Tee 25 - 110 mg. Eine Tasse Kaffee enthält 60 - 120 mg. Im Unterschied zum Kaffee bei dem das Koffein schnell vom Körper absorbiert wird und sofort Herz und Kreislauf anregt (Bluthochdruck!, Tachaycardie!), die im Tee enthaltenen Gerbstoffe die Wirkung des Koffeins beeinflussen. Die Wirkung erfolgt deshalb langsamer, bleibt aber dafür länger erhalten.

Der Teeanbau: Von der Aufzucht als Stecklinge bis zur entereifen Pflanze vergehen je nach Klimabedingungen drei bis fünf Jahre. Zur Erntezeit werden die jungen Triebe alle 7 - 10 Tage gepflückt. Die Blätter der ersten Triebe sind sehr begehrt (first flush), aber erst die zweiten Triebe (second flush) ergeben nach einhelliger Auffassung den besten Tee. Die Qualität der Blätter richtet sich nach ihrer Stellung am Zweig. Die Knospen an der Spitze werden als Flowery Orange Pekoe bezeichnet, das darunter stehende als Orange Pekoe, das dritte als Pekoe, die weiteren Blätter als Souchong. Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „weißer Flaum“, nämlich den Flaum der Teeknospen. Der Begriff „Orange“ bezieht sich auf das Königshaus von Oranien und bedeutet so viel wie „königlich“. Der Koffeingehalt von Orange Pekoe beträgt vier Prozent, der von Pekoe und Souchong ist geringer.

Die Teeverarbeitung: Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen: das Welken (Withering), damit die Blätter weich und zart werden, das Rollen (Rolling), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing). CTC steht für Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen) und Curling (Rollen). Bei dieser modernen, in großen Produktionswerken angewandten Methode werden die Teeblätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang maschinell zerbrochen, zerrissen und gerollt. Teilweise werden mehrere CTC-Maschinen hintereinander geschaltet, um noch feinere Tee-Pulver zu erhalten. Danach erfolgen Oxidation, Trocknung und Sortierung. Produziert werden nach dieser Methode Tees für die Verwendung in Teebeuteln.

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee - chin. hong chá, jap. Kocha

Nach dem Pflücken werden die frischen Teeblätter beim Welken in Weidenkörben oder Welktrögen gut belüftet. Anschließend werden sie gerollt, um ätherische Öle freizusetzen und die Zellwände aufzubrechen. Bei der folgenden Fermentation mit feuchtwarmer Luft entfalten sich die Öle und das typische Aroma entsteht. Sobald die Blätter eine kupferrote Farbe und einen typischen Geruch angenommen haben, kann das Fermentieren beendet werden. Danach werden die Blätter etwa 20 Minuten bei 85°C getrocknet, um die Inhaltsstoffe und den Geschmack zu konservieren.

Yunnan wird in der gleichnamigen Provinz Yunnan im Südwesten Chinas angebaut und ist bekannt sowohl für schwarzen Tee als auch für die regionale Spezialität Pu-Erh-Tee. Der Tee aus Yunnan ist von rötlichgoldener Farbe, was auch schon sein chinesischer Name verrät: "hong cha", wörtlich "roter Tee".

Keemun gilt als der beste chinesische Schwarztee. Er wird in der ostchinesischen Provinz Anhui produziert. Gute Pflückungen werden unter dem Namen Keemun Imperial oder Keemun Finest verkauft, einfachere Qualitäten heißen oft Keemun Congou.

Lapsang Souchong wird in der südchinesischen Provinz Fujian angebaut, die der Mittelpunkt der chinesischen Teeproduktion darstellt. Von hier stammt auch der weiße Tee. Der hier geerntete Schwarztee heißt, ist rötlich und hat ein rauchiges Aroma.

Darjeeling gehören zu den besten Teesorten der Welt. Der District im nordostindischen Bezirk Westbengalen liegt an den Ausläufern des Himalaya und hat ein mildes, subtropisches Klima. Die Pflanzen wachsen auf einer Höhe von 800 bis 2.000 Metern, wobei die besten Tees meist aus den hochgelegenen Teegärten kommen. Der gesamte Anbau ist sehr schwierig aufgrund der Hangneigung; außerdem sind für ein Kilogramm Darjeeling First Flush 12.000 Blätter nötig. Für einen Assam werden nur etwa 4.000 Blätter benötigt.

Assam ist eine Verwaltungsregion im Nordosten Indiens und das größte zusammenliegende Teeanbaugebiet der Welt. Das tropische, feuchte Klima eignet sich gut für den Teeanbau. Hier fand man 1823 einheimische Teekulturen, die camellia assamica. Assamtee wird auch heute ausschließlich aus dieser Pflanze gemacht. Er ist kräftig im Geschmack und wird daher für Ostfriesische Teemischungen bevorzugt.

Ceylon bzw. Sri Lanka, dessen Tee immer noch unter dem Namen Ceylon-Tee verkauft wird, gibt es drei Anbaugebiete. Die Pflanzen wachsen auf Höhen zwischen 1.500 und 2.200 Metern, wobei die höheren Lagen bevorzugt werden wie in Darjeeling. 90 % der Ernte ist Broken Tea, insgesamt ist Sri Lanka der viertgrößte Teeproduzent mit etwa 310.000 Tonnen, wovon der Großteil exportiert wird. Schwarzer Tee aus Ceylon schmeckt sehr kräftig, da der Tee aus der camellia assamica gewonnen wird.

Grüner Tee

Grüner Tee - chin. lü chá, jap. Ryoku-cha

Die frisch gepflückten Teeblätter werden meist noch auf der Teeplantage mittels Dampf oder im erhitzen Wok behandelt, um anschließend per Hand oder maschinell gerollt und nachfolgend getrocknet zu werden. Bei diesem Prozess bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der frischen Blätter nahezu erhalten, da nur die blatteigenen Enzyme durch die Hitze zerstört werden, und so der Fermentationsprozess unterbunden wird. Grünem Tee sagt man heilende Kräfte durch seinen Reichtum an Antioxidantien, Vitaminen und Spurenelementen nach. Je nach Sorte und Qualität zeichnet sich grüner Tee durch seine duftig-blumige, milde Frische bis herbbitteres Aroma aus.

Lung Ching oder Longjing („Drachenbrunnentee“), aus Provinz Zhejiang, flache grüne Blätter, jadegrüne Farbe, würziger Duft, im Aufguss klar und gelb Der Lung Ching-Tee ist einer der edelsten und hochwertigsten chinesischen Tees, die es gibt. Seit weit über 1000 Jahren wird er rund um die alte Kaiserstadt Hangzhou im Süden Chinas, in der Tee-Provinz Zeijiang, angebaut. Noch heute ernten ihn die Chinesen von Hand. Er ist eines der wichtigen, nationalen Getränke und wird Staatsgästen serviert. Selbst die englische Königin Elisabeth erhielt ihn schon geschenkt. Sagen und Legenden ranken sich um den Lung Ching. Der Tee soll, so eine der vielen Legenden, rund um einen Brunnen angebaut worden sein, in dem ein Glück bringender Drache lebte. Das Glück in diesem Fall: Der Drache ließ es regnen und die Feuchtigkeit liebenden Teepflanzen gediehen.

Chun Mee ist ein populärer grüner Tee aus China. Chun Mee ist kräftig und leicht rauchig und im allgemeinen säuerlicher und weniger süß als andere grüne Tees. Er wurde ursprünglich nur in den Jiangxi Provinz angebaut wird aber nun auch anderswo angebaut. Er wird häufig als 9371 bezeichnet. Das Wort Chun Mee (Zhenmei in Pinyin) bedeutet "wertvolle Augenbraue". Der Tee wurde so benannt, weil die Blätter an kleine Augenbrauen erinnerten.

Sencha - „gedämpfter Tee“ In Japan ist Sencha der am häufigsten getrunkene Tee. Er zeichnet sich durch seine zitronengelbe bis blassgrüne Farbe aus und begeistert durch sein Aroma aus feiner Süße und Fruchtigkeit mit einem Hauch von Bitterkeit. Ein guter Sencha Tee kann fast die Qualität eines Gyokuro erreichen.

Gyokuro - „edler Tautropfen“ Gyokuro gilt als der hochwertigste japanische grüne Tee. Durch sein spezielles Anbauverfahren als Schattentee ist der edle Geschmack ausgesprochen aromatisch und mild. In Japan verwendet man diesen Tee häufig zu besonderen Anlässen, um seinen Gästen eine besondere Ehre zu erweisen. Die Pflanzen werden von Bambus- oder Schilfmatten abgedeckt, sobald sie Ende April anfangen aufzugehen. So bilden sich weniger Gerb- und Bitterstoffe als etwa beim Sencha und die Blätter haben einen sehr hohen Chlorophyll-Gehalt, was maßgeblich zum Geschmack des Tees beiträgt. Nur die zartesten und weichsten Blätter werden schließlich für den Gyokuro verwendet.

Genmaicha ist eine japanische Grüntee-Zubereitung, die geröstete und teilweise gepoppte Reiskörner enthält; verwendet wird sog. Brauner Reis, also Naturreis (jap. genmai). Der Tee erhält dadurch ein leicht malziges Röstaroma. Laut Überlieferung entstand Genmaicha zufällig während des 15. Jahrhunderts. Ein unachtsamer Diener soll chlampig gearbeitet und den Tee mit einigen Reiskörnern vermischt zu lange erhitzt haben; sein Herr, ein Samurai, soll darob derart erzürnt gewesen sein, dass er ihn köpfte, um kurz darauf beschämt festzustellen, dass dieser neue Tee einen angenehmen Geschmack besitzt.

Matcha („gemahlener Tee“) ist ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Er hat eine intensive, grüne Farbe, schmeckt leicht herb und enthält viel Katechine, Karotin sowie die Vitamine A,B,C,E. Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Tencha) wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein extrem delikates, dunkelgrünes Blatt. Matcha hat einen lieblichen, süßlichen Geschmack. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und anschließend in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen. Die Zubereitungsart des Matcha wurde wahrscheinlich im 6. Jahrhundert in China entwickelt. Wie in der traditionellen ostasiatischen Medizin üblich, wurden die Teeblätter als Heilpflanze getrocknet und zu einem feinem Pulver vermahlen. Diese Medizin wurde traditionell in buddhistischen Klöstern hergestellt und auch zum Großteil dort konsumiert. Aus dieser Tradition entwickelte sich ein erstes Teeritual der Zen bzw. Chan- Buddhisten. Der Chan-Buddhismus erreichte durch den Mönch Eisai 1191 Japan, welcher auch erstmals Teesamen in größeren Mengen mit sich brachte. Während Matcha in China in Vergessenheit geriet, wurde er in Japan im Rahmen des Buddhismus weitergepflegt. Unter dem großen japanischen Teemeister Sen no Rikyu entwickelte sich im 16. Jahrhundert die Japanische Teezeremonie.

Weißer Tee

Weißer Tee - chin. bái chá

Weißer Tee, einer der sechs chinesischen Tees, verdankt seinen Namen dem weißen, seidenartigen Flaum, der die jungen Teeknospen umschließt. Seine Qualität erreicht der weiße Tee vor allem durch die besondere Auswahl der Blätter: Nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs, der in der im Süden Chinas gelegenen Provinz Fujian angebaut wird, werden für die besonders hochwertigen Sorten wie z.B. Yin Zhen verwendet. Für die Herstellung eines Kilogramms weißen Tees werden ca. 30.000 handgepflückte Knospen benötigt. Ihren milden Geschmack erhält diese Teesorte durch die schonende Licht- und Lufttrocknung. Nicht zuletzt wegen des Polyphenolgehalts wird weißem Tee eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Diese seien hochwirksame Antioxidantien, die freie Radikale unschädlich machen und so das Immunsystem stärken sollen. Die Chinesen sagen dem weißen Tee auch eine blutdruck-senkende Wirkung nach. Die bekanntesten und beliebtesten Sorten des weißen Tees sind der großblättrige Pai Mu Tan ("two leaves and a bud"), zu deutsch weiße Pfingstrose, und die hochwertige Sorte Yin Zhen, zu deutsch Silbernadel, für die nur besonders junge und aromatische Triebe des Großen Weißteebusches gepflückt werden.

Tee und Gesundheit

Tee und Gesundheit

Bei der Herstellung von schwarzem oder Oolong Tee oxidieren die Gerbstoffe (insbesondere Catechine) während der Fermentation (Oxidation) unter Beihilfe von Enzymen und Luftsauerstoff zu Theaflavinen. Theaflavine sind Verbindungen, die orangerot gefärbt sind und zur Farbe des schwarzen Tees beitragen und auch nur in diesem zu finden sind.

Wirkung von EGCG: Die Polyphenol-Verbindung Epigallocatechingallat (EGCG) ist die wirksamste antikanzerogene Substanz des grünen Tees. In mehreren Studien konnten tumorhemmende Wirkungen bei verschiedenen Krebserkrankungen nachgewiesen werden. Unter anderem vermindert EGCG das Risiko von Brustkrebs und hemmt das Wachstum von Krebszellen in Lunge, Magen, Darm, Leber und Haut. Des Weiteren vermindert EGCG die toxische Wirkung des Rauchens.

Weitere Wirkungen: Einer Studie der Cheng-Kung-Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier Tassen Tee pro Tag das Hypertonie-Risiko um 46 Prozent; höherer Konsum senkt das Risiko gar um 65 Prozent.

Der ägyptische Wissenschaftler Dr. Mervat Kassem fand heraus, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken. Sein Forscherteam testete die Wirkung dieser Kombination an den Erregern von 28 Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika ansprachen, wurden wieder angreifbar.